Davide Di Bilio è pizza-chef e bakery-chef certificato e ha sempre dato molta importanza alla formazione, perché un bravo pizzaiolo deve conoscere diverse tecniche di lievitazione e fare ricerca su impasti, farine e abbinamenti.
Le origini: tra Piemonte, Sicilia e Liguria
Fin da quando ero piccolissimo ho imparato ad amare i sapori e i profumi della tradizione siciliana grazie a mia nonna, ma – essendo nato e cresciuto in Piemonte – ho potuto affiancare all’imprinting mediterraneo un approccio più vicino alla cucina piemontese.
La mia passione per la cucina risale a quand’ero bambino, in particolare penso alle lunghe estati trascorse in Liguria con i miei nonni, entrambi siciliani, emigrati lì negli anni ’50.
Mia nonna era una donna semplice, semianalfabeta, ma una cuoca di talento straordinario e custode di antichi saperi della cucina siciliana. Aveva una conoscenza profonda delle materie prime: penso alle verdure coltivate nell’orto e alle mille erbe spontanee raccolte nei campi, alla pasta e il pane fatti in casa, al pesce portato all’alba direttamente dai pescatori. Ogni mattina mia nonna mi faceva trovare una focaccia calda, appena sfornata: “Stamattina è già passato il panettiere” – diceva. Ma non era vero: dopo anni ho scoperto che era lei a prepararla.
Ancora oggi ho ben vivo il ricordo di quei profumi, quei sapori autentici, e in un certo senso lavoro continuamente per ricrearli e far vivere qualcuna di quelle emozioni anche ai miei clienti.
Il percorso
Poco più che ventenne, ho trascorso un lungo periodo a Londra, per seguire la mia fidanzata (e attuale moglie) Virginia Scarsi, che lì viveva per motivi di studio. A Londra ho lavorato come sous-chef nel ristorante “Il Salotto” di Ealing Broadway. Quest’esperienza – soprattutto per merito del mio mentore, l’anziano chef Germano – mi ha fatto capire che la cucina non era soltanto un modo per mantenermi, ma un lavoro che mi appassionava molto e in cui potevo esprimermi al meglio.
Tornati in Italia, la famiglia si è allargata con i nostri due figli (Adelaide e Corrado). Essendo difficile conciliare gli orari della ristorazione con la routine familiare, ho deciso di abbandonare temporaneamente la ristorazione: in questo periodo ho lavorato per una ditta di prodotti chimici, sfruttando al meglio le mie capacità organizzative e gestionali: un’esperienza che mi è stata utilissima in seguito per la gestione del Fuori Tempo.
Intanto non ho mai smesso di sperimentare nuovi impasti e lievitazioni nel grande forno a legna di famiglia, organizzando spesso cene per amici e parenti: anche questa è stata un’ottima palestra per la mia attività nel mondo della ristorazione, che ho ripreso nel 2015 con l’apertura del Fuori Tempo di Canale.
Training intensivo
Associazione Verace Pizza Napoletana
Per poter migliorare le mie tecniche di preparazione delle pizze ho frequentato nel 2015 il training intensivo sulla pizza napoletana, presso la sede dell’Associazione Verace Pizza Napoletana a Napoli, con un periodo di stage presso una della pizzerie storiche di Napoli certificate dall’associazione.
Master di pizza contemporanea
Università della Pizza®
Per perfezionare ulteriormente le mie conoscenze sugli impasti e incuriosito dalle nuove tendenze della pizza contemporanea, ho frequentato dal 2018 al 2019 i 4 moduli dell’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este.
Qui ho avuto il grandissimo privilegio di avere come docenti tre Maestri indiscussi della pizza contemporanea a livello mondiale: Simone Padoan, Renato Bosco e Massimo Giovannini. Il mio stile personale di lavoro è stato molto influenzato dalle loro caratteristiche uniche e diverse: di Simone ho molto apprezzato l’estro e la creatività, di Renato l’organizzazione e il metodo, di Massimo la passione e l’energia.
Durante il master abbiamo trattato approfondimenti multidisciplinari di chimica e fisica, caratteristiche delle farine, tecniche di impasto, lievitazione e cottura, composizione e dinamica degli ingredienti, lezioni di cucina e sulla preparazione dei topping, approfondimenti sui cereali originali e sulle fermentazioni spontanee senza lievito.
Pizza Up®
Simposio tecnico sulla pizza italiana contemporanea
Seguo con grande interesse le evoluzioni nel panorama della pizza contemporanea e partecipo ogni anno al simposio nazionale “Pizza Up”, ritenendo fondamentale il confronto coi colleghi e l’aggiornamento continuo.
#PizzaUp è un simposio nazionale che riunisce pizzaioli di taglio contemporaneo da tutta Italia e li mette a confronto tra di loro e con esponenti del mondo della stampa e della cultura su temi dai risvolti tecnici e sociali.
Percorso di studi completo per la Contemporary Bakery
Accademia del Pane®
Per avere una formazione più ampia possibile sui lievitati ho anche seguito i corsi di specializzazione dell’Accademia del Pane (in Veneto), diventando bakery chef certificato.
II “Bakery Chef” è un professionista della lievitazione, esperto conoscitore di farine e tecniche di lievitazione, ma anche esperto di macchinari di nuova generazione che hanno rivoluzionato la classica figura del “fornaio”.
Accanto ai classici metodi di panificazione, legati alle tradizioni locali delle diverse zone d’Italia, il bakery chef usa tecniche nuove con diverse farine: multicereali, mix speciali, integrali, con grani antichi, a km0 e biologico, con semi, con fibre, a ridotto contenuto di sodio.
Corso di specializzazione su Panettone e Colomba a lievito madre vivo
Università della Farina
Essendo prima di tutto un lievitatore, i dolci su cui amo di più lavorare sono i grandi lievitati come panettoni e colombe.
Per perfezionare le mie tecniche di preparazione con lievito madre e a lunga – e lenta – lievitazione, ho deciso di frequentare un corso di perfezionamento specifico, con focus sulla preparazione artigianale in laboratorio e sul corretto bilanciamento delle ricette.
Consulenze
Davide Di Bilio è disponibile per consulenze tecniche in Italia e all’estero nel settore della pizza e della panificazione, con le proprie competenze di pizza-chef e bakery-chef certificato.
Per informazioni: consulting@fuoritempo.com
