Il mio percorso nella ristorazione nasce da una grande passione per impasti e lievitati. Questa passione ha origine fin dalla mia infanzia e unisce in modo indissolubile due diverse tradizioni culinarie: quella siciliana e quella piemontese.
Bio & formazione
Ho sempre dato molta importanza al mio percorso di formazione, perché oggi un bravo pizzaiolo non può più essere un improvvisatore, ma deve diventare un professionista competente e preparato.
La mia esperienza nel mondo della ristorazione inizia nel 1997 a Londra come sous-chef in un ristorante italiano, ma la mia vera passione sono – da sempre – i lievitati.
Inizialmente ho frequentato i corsi dell’Ass. Verace Pizza Napoletana di Napoli, con stage in una delle pizzerie storiche di Napoli.
In seguito, incuriosito dalle nuove tendenze della pizza contemporanea, ho seguito i 4 moduli dell’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este. Qui ho avuto il privilegio di avere come docenti tre grandi Maestri della pizza contemporanea mondiale: Simone Padoan, Renato Bosco e Massimo Giovannini. Tutti e tre hanno influito moltissimo sul mio stile e sul mio metodo di lavoro.
Per avere una formazione più ampia possibile sui lievitati ho anche seguito i corsi di specializzazione dell’Accademia del Pane, diventando bakery chef certificato.
Infine, seguo con grande interesse le evoluzioni nel panorama della pizza contemporanea e partecipo ogni anno al simposio nazionale “Pizza Up”.
La mia idea di pizza
Per me l’arte della pizza ha radici ben salde nella tradizione napoletana, ma si protende con curiosità e passione verso le nuove frontiere della pizza contemporanea.
Le mie pizze gourmet sono il risultato di anni di formazione e di ricerca continua, e hanno una particolarità unica: la pre-cottura in forno a legna. I miei impasti sono molti complessi, a base di diverse farine (tra cui farro, mais, riso, ceci, avena, orzo e grani germogliati), anche i processi di lievitazione sono diversi e studiati ad hoc per ciascun impasto. Riguardo le farine, ci tengo a precisare che la “00” al Fuori Tempo è da sempre bandita. Per tutte le nostre pizze usiamo esclusivamente farine non raffinate (semintegrali e integrali) della linea “Petra” del Molino Quaglia.
Solo nel locale di Canale, proponiamo anche la classica pizza napoletana con stesura in pala e cottura in forno a legna.
Collaborazioni
Il Fuori Tempo è da sempre una realtà aperta agli stimoli esterni: ci piace creare sinergie con diversi soggetti, non solo nel campo del food & wine, ma anche in quello della cultura.
Oltre a lavorare in sinergia con i fornitori (come il Molino Quaglia, di cui condivido a pieno la filosofia), ritengo che sia importante condividere le mie competenze coi giovani che decidono di entrare nel mondo dei lievitati: per questo collaboro con una scuola internazionale di cucina (l’ICIF di Costigliole d’Asti) come docente di pizza e lievitati.
Inoltre il Fuori Tempo è uno dei partner di Gustose Narrazioni, una rassegna di cene letterarie con incursioni di teatro e musica, di cui mia moglie, Virginia Scarsi, è il direttore artistico.
Infine, mi faccio coinvolgere volentieri in show cooking per varie realtà: sono un’ottima occasione per creare connessioni con altri soggetti del mondo dell’enogastronomia e non solo.
Rinoscimenti
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